《商业观察家》最近走访了北京十多个小区社区市场，老大姐我们发现在这些社区市场，北京当下还能看到排长队的块钱庆阳市某某酸菜鱼专卖店线下业态中，几乎就只剩下了一个业态——10平米左右、顿晚不提供堂食服务、餐攻工厂化作业但现制鲜售、占社客单价低、老大姐集中销售的北京本地特色小吃业态。

比如，块钱做烧饼里脊的顿晚连锁店，目前在北京的餐攻很多个小区都开出了新店，很多店在销售时段也都能排起长队，占社高峰时段一次购物时长差不多要半个小时左右。老大姐

《商业观察家》认为，北京区别于传统个体夫妻小吃店的块钱手工化作业，这种业态的出现实际在提升社区商业的工业化水平（食品生产工业化、渠道连锁工业化），而通过工业化的规模效应，再为社区带来更具性价比的就餐体验。

为此，《商业观察家》也总结了这个业态眼下的庆阳市某某酸菜鱼专卖店一些特点。

一

一日三餐

从烧饼里脊这个业态的经营看，它集中品类只做8个单品，豆浆5个，烧饼里脊3个。但这8个单品其实又可以覆盖一日三餐。

就是说，早餐、午餐、晚餐都可以买，消费者如果想简单吃一点来解决一顿饭，它都可以起到平替作用。

具体来讲，由于它开在社区，在早餐市场上，它位于“最前一公里”，可以起到截流早餐市场的作用。在北京，尤其是10年左右新小区，吃早餐是很不方便的，没有多少选择可言，连锁业态中，一般都是便利店在卖早餐。但这个连锁业态出现后，可以说它是离消费者吃早餐最近的一个连锁业态之一了。

午晚餐市场，它可以作为“轻食”、简餐，在下班回家路上购买，来平替以往的餐饮解决方案，或者作为其中的一个补充。

很多消费者也会一次买多个烧饼里脊，存放在家里，供一两天所需。

二

饱腹感强

烧饼里脊口感偏咸，饱腹感强，一个就能顶饱。

《商业观察家》试验了几次，比如，在晚餐时段，吃了一个单价6元的烧饼里脊后，基本上，晚上不想再吃其他东西了，比单个汉堡要更顶饱。由此，这个业态出现后，在北京，6块钱就可以解决一顿午晚餐。

它的缺点可能在于，现阶段没有蔬菜，烧饼里脊当下是面+肉+蛋的“结合”，如果要作为午晚餐的“平替”，它可能解决不了足够的膳食纤维，及维生素等营养的供给。

三

工厂化现制鲜售

区别于传统的个体商户经营的本地特色小吃，现在的烧饼里脊业态可以说是半工厂化流水线生产。

10平米左右的门店内，豆浆是机器现磨生产，面团烘焙也由机器来做，成品制作则在铁板上操作，铁板烹饪门槛低上手快。门店则总计有6个员工分工负责不同的加工环节，从揉面到烤饼到铁板制作到收银客服，一条龙流程。

由此，整个店面积虽小，但却做出了一个半工厂化的流水生产线。

了解制造业的知道，在当下的中国，“半自动化”往往是最具成本效益，最赚钱的。

同时，这个半工厂化作业的店，采用透明化作业，看起来还算干净，又能让消费者看到整个“工厂”的运作流程，增加了可信度。而这，是以往个体店经营本地特色小吃的一个“软肋”——很多消费者担心不卫生，不敢买。

而区别于当下标准化预制化的小吃售卖，现在的烧饼里脊业态又是现制鲜售，且集中时段销售——下单才烹饪，“烟火气”更强。

烟火气现在在冰冷的城市化及工业化的浪潮中，越来越稀缺，由此，也越来越受欢迎。

能不能把“烟火气”工业化可能是个大赛道。像拼多多成功的一大支柱，就是通过嵌入游戏、社交、售后等环节做出了一定的购物温度。

四

集中销售

烧饼里脊业态不是全天候销售，而是集中时段销售，店员的工作时间是早6点到13点30分，及下午的16点到20点30分。

这有助于集中订单、集中劳动，提升单位时间的劳动产出，从而减少低效、无效劳动时间与成本。

由于采用集中销售策略（也是集中时段生产），烧饼里脊业态的产品交付需要更长的时间（现制鲜售，且无堂食），这就带来，或增加了客群排队情况，排队占用的是公共空间，但它不需要承担公共空间的租赁成本，且“可视性”好，广告效应好，能迅速让一个社区住户发现。

以往，10平米左右的店铺一般很难被社区居民迅速发现，在大型社区内，有些小店开了小半年，还是会有相当比重的住户不知道有这个店存在。

“寸土寸金”的北京需要快速“爆破”能力。

五

无堂食没外卖

当下的烧饼里脊业态，没有堂食，都是消费者现购外带。现阶段，《商业观察家》看到的一些店，也还没有做外卖。

无堂食能降低运营成本，降低加盟者的门店租赁成本，进而带来更低的加盟门槛。没做外卖，节省一道中间成本，也可能会有助于线下门店的客流与交易表现。

但要做到这两点，既需要场景适配，还需要较强的产品能力。

小吃的场景可以无需堂食，即便这个小吃实际上可以解决消费者的一日三餐问题。

不做外卖，还能吸引进店，关键就是看产品强不强。（好开心连锁）烧饼里脊的性价比优势在当下比较强，对比外卖平台上一些个体店供应的烧饼里脊产品，价格更低。

六

低门槛化

现在出现的烧饼里脊连锁店，一个显著的特点是，交易门槛更低。

无论是加盟交易门槛，还是供应链交易门槛，还是劳动力交易门槛，还是零售门槛，都相比以往有拉低。

因更小的门店面积与运营成本等，烧饼里脊的加盟门槛不高。

因集中品类，只做8个单品（3个烧饼里脊，5个豆浆），且不同烧饼里脊单品的区别只是要不要多加块肉而已，因此，集中品类带来的结果就是单品单量大，单品效率很高，连锁化管理难度低。这一方面支撑了机器化生产，另一方面，采购端易产生规模优势。从而，有助于带来供应链交易成本的下降。

在劳动力交易端，烧饼里脊呈现出了一个“老大姐”的生意——员工都为30岁-50岁区间的中年女性，这个业态并不需要像汉堡店、便利店那样招募一些很年轻的员工。由于是半工厂化标准化运营，员工操作上手的难度也不算高。

由更低的供应链成本、商铺租赁成本、加盟成本、连锁管理成本等，最终会带来零售门槛更低，一个烧饼里脊卖6块钱，6块钱可以“顶饱”一顿晚餐。

商业观察家

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